Chladicí box pro restauraci: jak na dimenzování

Objednat chladicí box je jednodušší než ho pak provozovat, pokud objem nesedí na skutečný provoz. Nejčastější chybou není špatně zvolený kompresor, ale odhad objemu od oka - box se buď zbytečně předimenzuje a platí se za prostor i energii navíc, nebo je naopak malý a v sezóně se do něj suroviny nevejdou. Dimenzování přitom vychází z pár čísel, která má každý provozovatel po ruce - denní obrat surovin, počet dodávek týdně a typ sortimentu.

Kolik objemu chladicí box potřebuje

Základní vodítko je typ a velikost provozu. Bistro nebo menší kavárna s jednoduchým menu obvykle vystačí s boxem v řádu jednotek metrů krychlových - stačí zásoba na den až dva, protože dodávky chodí často. Střední restaurace s denním obratem 50-100 jídel potřebuje víc prostoru pro víkendovou špičku i oddělené uskladnění masa, mléčných výrobků a zeleniny. Velké provozy, catering nebo řeznictví s týdenní zásobou surovin se pak dostávají k prefabrikovaným boxům v rozmezí 5-80 m³, které se skládají z panelů přesně podle dispozice místnosti.

Typ provozu	Orientační objem
Bistro, menší kavárna	3-6 m³
Střední restaurace (50-100 jídel/den)	8-15 m³
Velký provoz, catering, řeznictví	20-80 m³

Čísla jsou orientační - přesný objem vždy záleží na sortimentu, počtu dodávek a na tom, jestli box slouží jen jako sklad, nebo i jako pracovní chlazení mezi směnami.

Rychlý odhad si spočítáte i sami: vynásobte průměrný denní odběr surovin v kilogramech nebo litrech počtem dní zásoby, kterou chcete v boxu držet. Gastronomický box se obvykle plánuje na 60-70 % efektivního využití objemu - zbytek je prostor na regály, uličky a manipulaci, ne čisté úložiště. Přesnější číslo pak dodavatel doladí podle skutečného sortimentu a půdorysu kuchyně.

Vestavěný chladicí box vs. monoblok

Druhé rozhodnutí je typ konstrukce. Monoblok je kompaktní jednotka, kde výparník i kondenzátor sedí v jednom tělese zasazeném přímo do stěny panelu. Montáž je rychlejší a pořizovací cena nižší, ale agregát vyfukuje teplo do místnosti, kde box stojí - do malé uzavřené kuchyně bez pořádného větrání se proto nehodí, protože akorát přitápí prostoru, který se jinak chladí klimatizací.

Vestavěný, respektive splitový box má kondenzátorovou jednotku vyvedenou mimo box - na střechu, do technické místnosti nebo na fasádu. Provoz uvnitř kuchyně je tišší a teplo z chlazení nezatěžuje klimatizaci vedlejších prostor. Montáž je náročnější a o něco dražší, ale u provozů s vytíženou kuchyní se během pár sezón vyplatí právě tím, že neřešíte teplo navíc.

Kromě konstrukce má na provoz vliv i zvolený teplotní režim. Chladicí box pracuje typicky v rozmezí 0 až +5 °C a pokrývá čerstvé maso, mléčné výrobky, zeleninu nebo nápoje. Jakmile provoz potřebuje i mrazicí režim −18 až −25 °C pro maso na delší skladování nebo polotovary, řeší se to buď samostatnou mrazicí komorou, nebo boxem s odděleným prostorem a vlastním agregátem pro každý režim - kombinovat chladicí a mrazicí režim v jednom neděleném prostoru nejde.

Na co myslet před objednávkou

• Prostor - dispozice místnosti, průchozí dveře pro montáž panelů, výška stropu a manipulační prostor, pokud se sklad zásobuje paletovým vozíkem.
• Odvod tepla - kam půjde teplý vzduch z kondenzátoru: do místnosti jen u monobloku s dostatečným větráním, nebo ven přes šachtu, fasádu či střechu.
• Podlaha - rovinnost a nosnost, naplněný box se zbožím váží v součtu klidně stovky kilogramů na metr čtvereční, u boxů s mokrým provozem i spádování a odvodnění.
• Chladivo - jaké chladivo box používá a v jaké náplni, protože to ovlivňuje budoucí servis i povinné kontroly těsnosti.
• Havarijní řešení - co se stane, když box vypadne v sezóně; dodavatel s mobilním záložním boxem dokáže provoz přemostit, než se najde náhradní díl.

Nejspolehlivější způsob, jak se těmto chybám vyhnout, je nechat si před objednávkou udělat obhlídku provozu. Přesné rozměry místnosti a umístění agregátu ovlivní konečnou cenu i harmonogram montáže víc než samotný objem boxu.